La vraie sauce carbonara, recette italienne. (Oubliez ce que vous saviez)

Il y a peu de temps je vous racontais mon voyage à Rome pour apprendre à faire les vraies pasta italiennes. J’ai passé une demi journée à apprendre la technique pour faire les pâtes et de nombreuses formes. Mais j’ai aussi appris à faire la vraie sauce Carbonara.

J’ai fait ce voyage car cela faisait partie de ma bucket list. (Liste de rêves à réaliser avant de mourir)

Je dois bien avouer que pour moi, avant cela, la carbonara, c’était lardons, crème, échalotes et parmesan. Même si c’est très bon, on est loin de l’authentique recette des pâtes carbonara.

Une vraie révélation donc! J’ai adoré ce cours de pasta, et la sauce carbonara était absolument incroyable. D’une grande simplicité et pourtant délicieuse! Il faut préciser que la qualité des ingrédients joue énormément dans la réussite de la recette. Choisissez donc bien votre charcuterie et votre fromage, le mieux étant de vous fournir dans une épicerie italienne si vous le pouvez.

Ingrédients pour la vraie sauce carbonara pour 4 personnes

• 150g de guanciale ou de pancetta coupés en petites lanières.
• 50 g de pecorino fraîchement râpé, température ambiante.
• 6 jaunes d’oeuf, poivre noir fraîchement moulu.

La guanciale: C’est de la joue de porc non fumée. C’est un morceau assez gras, qui se présente comme un morceau de lard. Il faut le trancher finement vous-même ou le faire trancher. Son goût est bien prononcé.

La Pancetta, quant à elle vient du gras du ventre de porc. Elle se présente sous forme de grande saucisse qu’il faut trancher. Elle peut être fumée ou non. Sa saveur est plus douce.

Pour la recette traditionnelle de la carbonara utilisez de la guanciale. Mais il vous sera plus facile de trouver de la pancetta.

Le pecorino est un fromage italien de brebis à pâte pressée cuite, affiné au moins 5 mois. Sa saveur peut être assez prononcée. Si vous n’aimez pas trop, ou si vous le trouvez trop salé, faites un mélange de Parmesan et de Pecorino. (50 / 50)

Préparation de la vraie sauce carbonara comme en Italie

Commencez par couper la guanciale en petits cubes ou en lanières pas trop fines.

Mettez la guanciale dans une poêle à feu moyen, laissez la graisse fondre à feu doux dans la casserole pendant environ 15 minutes. Il faut vraiment prendre son temps. La viande ne doit pas frire dans son gras, mais fondre doucement et devenir translucide.

Entre-temps, dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf, le fromage et le poivre noir. Goûtez.

Faites cuire vos pâtes fraiches maison dans de l’eau salée à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente. Puis transférez les pâtes dans votre casserole avec la viande. Faites les sauter brièvement, afin qu’elles absorbent la saveur de la pancetta. Si les pâtes vous semblent un peu sèches, ajoutez quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes pour humidifier.

Transférez les pâtes dans le bol avec le mélange des oeufs et mélangez jusqu’à ce que la sauce ait bien enrobée les pâtes. Ajoutez encore des cuillerées d’eau de cuisson des pâtes si les pâtes ont l’air sèches.

Dégustez tout de suite! Les vraies pâtes carbonara n’attendent pas!

Buon appetito!

Astuce du chef:

Le bol de service doit être chaud pour qu’il puisse fonctionner ensemble avec la chaleur des pâtes et épaissir le mélange oeuf-fromage. Utilisez de préférence un bol épais ou en céramique parce qu’ils gardent la chaleur plus longtemps qu’un bol en métal.

Merci à Chef Pino et Julia de Grano & Farina à Rome pour ce super cours de pâtes. Si vous aussi, vous voulez apprendre à faire les pâtes et la sauce carbonara comme en Italie, allez-y!