Tout savoir sur la vanille

C’est l’une des épices préférées de Jacques Pourcel, et bien qu’elle soit plus utilisée dans des préparations sucrées sa saveurs subtile parfume agréablement les plats salés. Vous croyez tout savoir sur la vanille?

La vanille, qu’est-ce que c’est ?

 La vanille est la fleur du vanillier. C’est une espèce d’orchidée (Oui comme celle de votre salon !) originaire d’Amérique centrale.

Les lianes vertes du vanillier se développent en s’accrochant aux arbres. Les autres arbres lui servent de support pour grandir. Le fruit des cet orchidée est la gousse, qu’on appelle aussi la vanille. C’est d’ailleurs la seule orchidée dont le fruit est comestible.

D’où vient-elle ?

 Jusqu’au 19ème siècle, l’Amérique centrale sera le seul producteur. Jusque-là, tous les essais pour produire la gousse en dehors de ses terres d’origine ont échoué. En effet, on ignore alors le rôle fondamental d’une certaine espèce d’abeilles qui permet la fécondation des plantes.

C’est en 1941 sur l’île de La Réunion qu’un jeune esclave de 12 ans parvient à reproduire ce processus de fécondation manuellement. Aujourd’hui encore, c’est ce procédé qui est utilisé !

Aujourd’hui on trouve principalement 3 types de vanille.

•  La vanille Bourbon, qui vient de Madagascar, de la Réunion ou des îles Comores. Elle détient le taux le plus élevé de vanilline, qui lui donne son parfum.
•  La vanille de Tahiti a une plus faible teneur en vanilline et son arôme est anisé.
•  Enfin, le vanillon ou vanille banane de Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale et Guyane est moins répandue, car son arôme est bien plus léger.

Pourquoi est-elle si chère ?

Tout d’abord, vous l’aurez compris, elle vient de loin.  Mais ce n’est pas tout.  Il faut attendre 8 mois après la fécondation pour les récolter manuellement.  Puis, la vanille avant d’arriver dans notre cuisine sous forme de gousse séchée subit plusieurs traitements.

• Echaudage: Les gousses sont ébouillantées.
• Etuvage: Les gousses cuisent une douzaine d’heures et prennent leur couleur marron.
• Séchage: 6 semaines de séchage.
• Mise en malle: Les gousses sont mises dans des malles pendant plusieurs semaines.
• Calibrage: Les gousses sont triées en fonction de leur qualité.
• Conditionnement: Elles sont regroupées et attachées ensemble à l’aide d’une ficelle.  Les bottes sont emballées de papier puis stockées et prêtes à la vente.

Sous quelles formes la trouve-t-on ?

• Gousses : Vendues dans un tube en verre ou des étuis en plastique pour conserver ses propriétés. Prix de 0.90€ à 3€ la gousse selon l’origine et la qualité.
• Vanille en poudre : Gousse réduite en poudre à utiliser dans vos préparations sucrées ou salées. Une petite cuillère à café représente l’équivalent d’une gousse. Environ 7€ les 10g purs.  Attention aux versions sucrées.
• Extrait liquide de vanille : S’utilise en remplacement de la gousse. 10€ les 50ml d’extrait de vanille pure.
• Sucre vanillé : Ce sucre contient au moins 10% de vanille naturelle ou artificielle. (Dans ce cas on parle de sucre vanilliné). Il peut remplacer en partie le sucre dans vos recettes ou être saupoudré directement sur vos préparations sucrées. 3€ les 100g.

Comment utiliser la gousse de vanille ?

Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau extrayez toutes les graines noires à l’intérieur et ajoutez-les à votre préparation, ainsi que la gousse fendue. En fin de préparation, n’oubliez pas d’enlever les gousses fendues.

La bonne idée : Faites votre sucre vanillé !

Il existe plusieurs méthodes.

La plus savoureuse : Mixez une gousse de vanille au blender. Mélangez-la à  un kilo de sucre dans un bocal fermé. Laissez reposer quelques jours avant utilisation.

La plus économique : Dans un bocal rempli de sucre enfoncez 3 gousses de vanille. Elles parfumeront longtemps votre sucre. Lorsque le parfum s’estompe, fendez les gousses et égrainez-les dans le sucre. Remplacez les gousses par des nouvelles.