La route du Comté – Suite

La route du Comté 2/2

La collecte du lait.

Il est fier de participer à la préservation de son patrimoine. D’autant plus que le système de coopérative dont il fait partie lui garantit un niveau de vie que des producteurs d’autres régions, pressurisés par la grande distribution, pourraient lui envier.

La production de lait destiné au Comté étant plafonnée, le Comté ne connait pas la crise. De plus, toutes les étapes de fabrication sont maîtrisées. Cela, afin que le produit final, soit irréprochable, tant au niveau du goût, qu’au niveau sanitaire.

La fabrication du Comté , un long processus artisanal.

Chaque jour, Sylvain va chercher entre 3500 et 4000 litres de lait dans les fermes à 25 km à la ronde. Il est chauffé dans des cuves en cuivre, auquel on ajoute la présure afin d’accélérer le caillage. La qualité du caillage doit être appréciée manuellement par le fromager. Puis, il est moulé et pressé pour une durée de 6 heures.

C’est à ce moment que le fromage et le petit lait sont séparés. Le petit lait part alors vers la porcherie de l’exploitation où il servira de nourriture aux cochons, qui eux-mêmes finiront en saucisse de Morteau (Cela fait partie des règles pour avoir l’appellation de Morteau). Rien ne se crée et surtout rien ne se perd donc !

Une fois les fromages démoulés, le pré affinage est réalisé dans la cave de la fruitière. Chaque meule y sera salée et frottée. Elles séjourneront un petit mois sur des planches en épicéa, avant d’être envoyées dans la prestigieuse cave d’affinage Marcel Petite au Fort St-Antoine. Sur chaque meule une étiquette permet de retrouver l’origine du fromage. (Sa fruitière, son lait, la date de fabrication)

Au Fort, tout un savoir-faire sera mis au service des arômes à développer. Les maîtres de cave sentent, touchent et goûtent chaque meule, chaque jours. Pendant de longs mois, ils veillent sur chacune d’entre elles, et les accompagnent jusqu’à ce que les saveurs subtiles soient à maturité.

Les meules de Comté reposeront en cave au minimum 4 mois, et jusqu’à 24 mois pour un fromage au caractère plus affirmé.
Retrouvez le début de la route du Comté.