Faire son levain naturel soi-même est très satisfaisant. De plus, cela donnera une saveur unique à vos pains maison tout en améliorant ses qualités nutritionnelles. Alors qu’on peut penser qu’il est difficile de lancer un levain chef et de l’entretenir, en réalité, c’est très facile!
Il vous suffit de lire tous mes conseils pour vous lancer dans votre levain maison. Ensuite, à vous toutes sortes de recettes: Du pain au levain aux recettes de brioches et autres gourmandises.
L’idée de faire un levain naturel maison m’est venue après un essai de pain cocotte sans pétrissage. Une recette à tomber par terre et d’une facilité déconcertante, qui comptait 12h de fermentation.
On s’est tellement régalés de ce pain à la maison que j’avais vite envie d’en refaire un autre. Mais cette fois j’avais envie d’essayer le pain au levain naturel. Pour cela, il fallait commencer par le fabriquer ce levain!
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Levain naturel définition:
Le levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes dans l’enveloppe du grain de blé. L’enveloppe est la partie que l’on appelle le son de blé. Chaque variété de blé présente des caractéristiques différentes et des bactéries différentes. C’est pourquoi une même recette de levain réalisée à partir de différentes farines de blé (ou d’autres céréales comme la farine de seigle bio) donnera des résultats très différents.
Cela donnera donc au pain un goût caractéristique très différent en fonction de la farine utilisée pour faire son levain naturel. D’où l’importance de commencer avec des ingrédients de qualité. Vous mettrez toutes les chances de votre côté pour réussir votre levain. Et cela vous assurera un pain au goût unique.
Pour obtenir cette fermentation, on mélange de la farine (blé, seigle, froment, épeautre par exemple) avec de l’eau. On peut ajouter dans son premier mélange un peu de sucre ou de miel pour booster le levain. En effet, les bactéries se nourrissent de sucres. Le levain est un organisme vivant qu’il faut entretenir et nourrir.
Pourquoi faire son levain naturel?
Le levain présente de nombreuses vertus. Que ce soit au niveau nutrition, goût ou conservation, vous trouverez au moins une bonne raison de faire votre levain maison.
1. Le pain au levain naturel est plus digeste
Tout d’abord d’un point de vue nutritionnel: le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure classique. Lors de la pousse du pain, les bactéries présentes dans le levain naturel se nourrissent de l’amidon, rendant ainsi le pain plus digeste.
2. La conservation du pain au levain naturel
Le pain réalisé avec du levain, se conserve mieux que le pain classique. Il peut se conserver jusqu’à une semaine (bien emballé dans un torchon propre). Alors que le pain classique ne tiendra que 2 jours. Vous pouvez donc faire votre pain au levain le dimanche et en profiter toute la semaine.
3. Le goût incomparable du pain au levain
Pas encore convaincu? Voici la meilleure raison pour fabriquer son levain et faire du pain au levain. Le goût du pain au levain est différent du pain classique. Sa saveur est plus subtile. De plus, la mie du pain au levain sera plus alvéolée, lui donnant un léger côté rustique agréable en bouche. Enfin, la croûte du pain sera plus croustillante. De quoi vous faire de délicieuses tartines!
Quels ingrédients pour faire son levain?
La farine et l’eau sont mélangés à poids égal. Et on peut ajouter une pincée de sucre ou de miel pour aider au démarrage.
1. La farine
Pour vous assurer un bon levain, en forme et de bonne qualité, choisissez une bonne farine, de préférence biologique.
Au choix, vous pouvez démarrer votre levain avec une farine complète de blé, de la farine de seigle ou de la farine de froment ou de sarrasin par exemple.
2. Eau
Choisissez une eau en bouteille. Ou si vous prenez de l’eau du robinet, laissez-la à l’air libre une heure pour laisser le chlore s’évaporer. Le chlore tue les bactéries. Or, nous avons besoin de développer les bactéries pour la la fermentation.
3. Sucre / miel
Ce n’est pas du tout obligatoire, mais vous pouvez ajouter une pincée de sucre ou de miel. Vous vous assurez que le levain va être bien nourri. C’est un peu comme donner un engrais naturel à une plante! Ce coup de boost sert uniquement au démarrage de votre levain naturel. Inutile d’ajouter du sucre par la suite. Les bactéries vont se nourrir des sucres naturellement présents dans la farine.
Fabrication du levain naturel maison
- Ingrédients pour le démarrage:
- 30 g de farine de seigle
- 30 g d’eau de source
- Une pincée de sucre
- Ustensiles:
- Un bocal en verre avec un couvercle (Ebouillantez-le pour le stériliser rapidement) Ou un bol à levain (Le top pour mettre toutes vos chance de votre côté)
- Une spatule / cuillère très propre
Préparation
- Commencez par ébouillanter votre pot à levain. Cela permettra d’augmenter la température. Le levain naturel aime les températures tièdes, autour de 24/25°c, pas plus chaud.
- Mélangez dedans la farine de seigle et l’eau de source. Vous devez obtenir un pâte liquide légèrement épaisse. Ajoutez une pincée de sucre (notre engrais!)
- Couvrez avec le couvercle, sans fermer.
- Laissez votre levain dans un endroit chaud de la maison. La température doit tourner autour de 24°c. Cela peut être en haut d’un placard, près de votre box Internet. Évitez tout courant d’air.
Et voilà, votre levain naturel est prêt pour la fermentation.
- J+1 : Le levain ramollit légèrement. Mélangez 1 ou 2 fois dans la journée.
- J+2 : La texture commence à changer. On voit les 1ères bulles et l’odeur est différente. On rafraîchit une première fois. Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau dans le bocal. Utilisez toujours la même farine, pour ne pas perturber la flore qui s’installe. Mélangez bien. Couvrez avec le couvercle, sans fermer. Laissez dans un endroit tiède.
- J+3 : Il est temps pour un 2ème rafraîchissement. Ajoutez à nouveau 50 g de farine, et 50 g d’eau. Mélangez. Si besoin changez de bocal pour un bocal plus grand. L’odeur est légèrement aigre, c’est le signe que la fermentation a bien commencé! Couvrez avec le couvercle, sans fermer. Laissez dans un endroit tiède.
- J+4 : Le levain naturel gonfle et mousse. Il est vivant! Félicitations! Vous venez de mettre au monde votre levain naturel.
- Il est temps de lui donner un petit nom!
Entretien de votre levain naturel
Le levain est vivant. Vous devez donc le nourrir et l’entretenir régulièrement. Il nécessite peu d’entretien, mais vous devez absolument le faire régulièrement. Essayez de voir ça comme un tamagotshi qui a besoin de vous pour vivre ;)
- Si vous vous en servez régulièrement:
- Nourrissez-le chaque jour. Il vous suffit de lui donner une cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à café d’eau de source directement dans le pot à levain. Mélangez.
- Si vous avez besoin de plus de levain nourrissez-le plus pour augmenter son volume.
- Si vous avez besoin de peu de levain:
- Vous pouvez le mettre en sommeil dans votre frigo pendant plusieurs mois. Sortez-le en cas de besoin.
Conservation de votre levain naturel au frigo
La conservation au frais est très pratique en cas d’absence. Ou bien si vous ne faites pas de pain au levain souvent. Cela vous permettra de conserver votre levain de manière très simple et de l’avoir toujours sous la main en cas de besoin.
Matériel
Il vous faut un bocal hermétique avec un couvercle résistant. N’utilisez pas de récipient en plastique qui ne tiendrait pas la pression du levain. (Il reste légèrement actif, même au frais)
Méthode de conservation du levain au frais
- Commencez par rafraichir votre levain afin qu’il soit pleinement actif. (50g de farine + 50g d’eau. Mélangez)
- Lorsqu’il a bien poussé, avant qu’il ne redescende, mettez-le dans votre bocal hermétique. Le bocal ne doit être rempli qu’aux 2/3.
- Fermez avec un couvercle hermétique.
- Laissez au frais, jusque 3 mois sans problème.
Pour le réactiver après un séjour au frais:
- Séjour de moins d’une semaine:
- Ramenez-le à température ambiante pendant quelques heures. Il est prêt à être utilisé sans être rafraîchi.
- Séjour de plus d’une semaine:
- Faites un rafraîchi (50g de farine + 50 d’eau). Laissez-le pousser une journée avant de l’utiliser.
Création et entretien du levain naturel en vidéo pour en voir plus
Utilisation du levain naturel dans vos recettes au levain
Le levain que vous venez de créer est ce qu’on appelle un levain chef. C’est celui que vous conserverez toujours. Afin de l’utiliser, il faut prévoir de le rafraichir la veille pour le lendemain. Cela permet d’augmenter la quantité et de le rendre bien actif. Vous pourrez alors prélever pour vos recettes de pain au levain.
Pour vos recettes au levain, il vous faut:
- La veille de l’utilisation: Rafraichir votre levain chef. (Farine + eau, quantités en fonction de votre besoin pour la recette)
- Le lendemain: Il a bien poussé. Vous pouvez prélever ce dont vous avez besoin pour votre recette.
Si votre levain naturel devient trop acide
Il arrive qu’un levain naturel devienne un peu acide. Dans ce cas, vous retrouverez ce goût trop acide dans vos recettes. Pour éviter cela, on peut diminuer son acidité:
- Pour diminuer son acidité, prélevez-en la moitié et jetez le reste. Nourrissez-le avec son poids en farine + eau. Pour 100g de levain, nourrissez-le avec 50g de farine + 50g d’eau. De cette façon, son goût sera moins acide.
Vous souhaitez en savoir encore plus sur la fabrication du levain?
Je vous recommande ces livres complets et très bien faits:
- Faire son levain pour un pain naturel de Mouni Abdelli
- Le Larousse du pain d’Eric Kayser (Un must have pour les amoureux du pain)
