Bûche Mogador de Pierre Hermé

Pour le réveillon de Noël, j’ai tenté de réaliser la Bûche Mogador de Pierre Hermé. Je dis bien « tenté » car ayant un tout petit four, j’ai été contrainte de réaliser deux petites bûches à la place d’une grande mais le goût était là et finalement c’est ce qui compte le plus !

Cette merveilleuse bûche est composée d’un biscuit cuillère imbibé de sirop au fruit de la passion, d’une ganache au chocolat au lait et fruit de la passion, d’un nappage au chocolat et de petits macarons. Je vous conseille de commencer la veille car cette recette demande tout de même pas mal de préparation…

J’ai suivi la recette en pas à pas du site Plurielles.fr et je me suis également appuyée sur la recette présentée sur Cookissimo car il manquait quelques étapes de la recette… Merci beaucoup !

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Ingredients pour la bûche Mogador

Pour la pâte à biscuit cuillère :

9 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
85 g de farine pâtissière

Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :

185 g de jus de fruit de la passion (soit environ 15/18 fruits de la passion frais)
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux

Pour le sirop de fruit de la passion :

70 g d’eau minérale
75 g de sucre semoule
70 g de jus de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion frais)

Pour le nappage au chocolat :

100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux

Pour la sauce chocolat :

25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
50 g d’eau minérale
15 g de sucre
25 g de crème épaisse

Pour les macarons :

300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs » liquéfiés » (cassés la veille et laissés au réfrigérateur)
1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)

Étape 1 – Réalisation de la pâte à biscuit cuillère :

Tamisez la farine.

Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Mélangez les deux préparations : versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, puis versez la farine, en procédant de la même manière.

Étalez la pâte à biscuit cuillère en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm.

Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ.

Étape 2 – Réalisation de la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.

Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau.

Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Retirez la pâte à biscuit cuillère du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

Étape 3 – Réalisation du sirop de fruit de la passion :

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l’eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais, puis imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop.

Étape 4 – Réalisation de la bûche :

Étalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche de Noël dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu’elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Recouvrir la bûche de Noël de ganache.

Pour uniformiser l’arrondi de la bûche, recouvrez la pâte à biscuit cuillère d’un peu de ganache restante.

Étape 5 – Réalisation du nappage de la bûche de Noël :

Commencez par la sauce au chocolat :
Hachez le chocolat et placez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet, jusqu’à ce que la crème au chocolat soit lisse, brillante et nappe la spatule.

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène.

S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Étape 6 – Réalisation des macarons :

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez dessus 110 g de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, commencez à monter en neige les 110 autres grammes de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C en fin filet sur les blancs montés en neige ferme.
Fouettez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange descende à 50°C.
Incorporez la meringue ainsi obtenue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants, tout en faisant retomber la pâte, en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse (cette étape s’appelle « macaronner »).
Versez la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille de 1 cm de diamètre.

Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cm de diamètre pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cm de diamètre) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.

A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Étape 7 – Finition de la bûche :

Coupez chaque extrémité de la bûche, recouvrez de nappage au chocolat puis couvrez les extrémités de la bûche avec deux gros macarons.

Parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche.

Déposez la bûche de Noël sur un socle solide ou sur un plat long.

Replacez la bûche au réfrigérateur et sortez-la une heure avant de servir.

Recette proposée par une rédactrice invitée : Laetitia Roussel