Choisir son Comté et le déguster avec amour..
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Tout d’abord le choisir :
Le seul signe extérieur qui peut témoigner de la qualité d’un Comté est la couleur de la cloche sur sa bande.
Il existe 2 classifications attribuées par les affineurs eux-mêmes : les cloches vertes et les cloches brunes qui sont apposées autour du fromage.
Les cloches vertes sont pour les Comté qui ont reçu une note entre 14 et 20 Les cloches brunes pour ceux dont la note est entre 12 et 14. Pour les fromages dont la note ne dépasse pas 12, l’appellation Comté ne peut leur être attribuée.
Attention cependant aux critères de notation. En effet, des critères liés à l’aspect du fromage sont pris en compte. Un défaut visuel peut entrainer une sanction de la note, alors même que le goût est parfait. Pour vous faire une idée, le mieux c’est de goûter.
Justement la dégustation…
Dégustez avec les yeux :
Observez la croute, jaune dorée ou plutôt brune. Tout dépend de l’affinage qui a été réalisé. La couleur de la pâte est jaune pour les Comté d’été. Cela grâce au carotène présent dans les fleurs que mangent les vaches et qui colore finalement le fromage. A contrario, un Comté d’hiver aura une pâte plutôt blanchâtre. L’ouverture de la pâte est liée aussi aux choix d’affinage. Elle vient du gaz qui se crée pendant l’affinage. Cela peut créer des yeux, ou des fentes dans la pâte.
Les vieux Comté ont tendance à développer des cristaux dans la pâte, qui ne sont pas des cristaux de sel.
Sentez-le.
Cassez un morceau et sentez-le tout de suite. Respirez les arômes. Chaque meule dégage des marqueurs aromatiques différents, liés à la qualité du lait, de la fermentation, ainsi que de l’affinage. Ils sont au nombre de 83, tous répertoriés dans la roue des arômes du Comté.
Enfin goûtez-le.
Idéalement, le Comté se déguste entre 15° et 18°.
Déposez un morceau dans votre bouche. Croquez-le, et laissez-le s’exprimer. Est-il ferme, fond-il doucement est-ce qu’il se désagrège en miettes dans la bouche ? Sentez-vous les grains d’un vieux Comté ou l’acidité d’un Comté jeune ?
Respirez lentement pendant votre dégustation, l’air permet aux arômes de se libérer. Reconnaissez-vous certains marqueurs de la roue des arômes ? Certaines saveurs peuvent être plus longues en bouche et se dégager après avoir avalé votre bouchée.
Vous l’aurez compris, le fromage, et à fortiori le Comté se déguste comme un grand cru. Car tout comme le vin, le Comté offre une diversité de saveur sans fin. A l’image de ceux et celles qui façonnent le fromage et partagent leur passion, partagez la dégustation ! Pourquoi ne pas organiser une soirée découverte des différents Comté entre amis ?
Découvrez la route du Comté