Recette de chef: Escalope de foie gras de canard poêlée

Escalope de foie gras de canard poêlée, salade tiède de pamplemousse, vinaigrette au banyuls. Recette du chef Jacques Pourcel.

Rencontre avec le chef

J’ai pu réaliser une interview du chef Jacques Pourcel. Au détour de cette rencontre, il m’a livré sa vision de la cuisine, ses projets et ses recettes de chef, dont celle-ci. Nous nous sommes rencontré dans le superbe cadre de la maison Blanche, son restaurant situé Avenue Montaigne, disposant d’une terrasse privilégiée sur les toits.

 

Ingrédients

• 350 g de foie gras de canard ( taillé en gros cubes)
• 2 pamplemousses rosés
• 1 demi-litre de banyuls
• 1 demi-citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 40 g de sucre semoule
• 2 branches de coriandre fraîche

 

Recette de chef!

Progression :

• Lever les zestes d’un pamplemousse. Les tailler en julienne. Les blanchir 2 fois. Ensuite les mettre à confire avec le sucre et un peu d’eau pendant 30 minutes environ. Débarrasser et réserver au froid.
• Éplucher les pamplemousses à vif, lever les suprêmes, les égoutter, récupérer le jus de pamplemousse.
• Réduire le banyuls à sirop.Réserver.
• Mélanger le sirop de banyuls avec le jus de demi-citron, le jus de pamplemousse et l’huile d’olive.
• Bien fouetter pour émulsionner comme une vinaigrette, assaisonner. Effeuiller la coriandre.

 

Finition :

• Ranger dans des petits bols les suprêmes de pamplemousse.
• Poêler les escalopes de foie gras de canard. Assaisonner, parsemer de sésame.
• Napper les pamplemousses de vinaigrette banyuls.
• Poser au centre les escalopes de foie gras.
• Terminer avec quelques feuilles de coriandre et quelques zestes de pamplemousse confit.

Merci à Jacques Pourcel pour cette vraie recette de chef!

 

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